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Bresse: ¡Más que un pollo!

En Francia existe un pollo, que no solo logró obtener el reconocimiento como denominación de origen protegida, sino que también ha tenido el privilegio de llegar a deleitar los paladares de los invitados de cada año en la cena de Navidad del Palacio del Eliseo en París.

Bresse: ¡Más que un pollo!

Por Jorge Chávarro, socio senior de Cavelier Abogados

A comienzos del siglo XXI, en un país latinoamericano, un empresario solicitó el registro de la marca “Bourg en Bresse France” para proteger artículos de relojería. Por tal razón, el instituto público francés (INAO) encargado de proteger sus denominaciones de origen en el mundo, me recomendó ante la Alcaldía de Bourg en Bresse, para que presentara demanda de oposición contra dicha solicitud. Para esto, necesitaba saber de qué me estaban hablando pues no estaba entendiendo nada. Tuve que comprender quién quería demandar a quién, y por qué, y para ello fue necesario adentrarme en todas las características particulares de la denominación de origen “Bourg en Bresse”.  

Pues sí, Bourg en Bresse es un municipio del centro-oriente francés, capital del Departamento de Ain, que hace parte de la región Auvernia-Ródano-Alpes, a doscientos cuarenta metros sobre el nivel del mar, con una superficie de veintitrés kilómetros cuadrados y una población de aproximadamente cuarenta mil habitantes. Es conocido por la cría de pollos de gran calidad, con altísimos controles de técnicos, particularidades en la selección de las aves, su crianza, y hasta el proceso de sacrificio.

Después de mucho trabajo, ante las respectivas autoridades de propiedad industrial, se logró probar que aquel empresario conocía muy bien el área geográfica de ese municipio, y que de alguna forma, copiando su nombre, simplemente buscaba beneficiarse, injustificadamente, de la reputación del nombre oficial de la ciudad, y de esta denominación de origen, para identificar sus artículos de  relojería. Al ganar ese caso me prometí que algún día tendría que conocer el terruño de esa denominación de origen. 

Así fue cómo, terminando el primer trimestre de 2022, por motivos de trabajo, tuve que pasar, más o menos cerca de este sitio, y con un fin de semana libre recordé esa promesa que me había hecho hacía algunos años. Intenté contratar una visita de forma anticipada para hacer adecuadamente la Ruta de la Denominación de Origen Bourg en Bresse, pero no fue posible. A pesar de que parecía no ser el mejor momento del año para hacer dicho recorrido, en forma obstinada tomé un tren hasta la zona y llegué a la Oficina de Turismo.

Por la forma en la que me miraron cuando dije cuáles eran mis intenciones en ese viaje, tal vez me debería haber devuelto, pero la persona de dicha oficina, de la mejor buena voluntad, hizo varias llamadas telefónicas y por fin logró organizarme un tour improvisado para mí… ¨Señor vaya a las dos en punto de la tarde, a la Avenida Maginot y se para al frente de la plaza de mercado, al lado del bar. Allí pasará un taxi para llevarlo a una finca donde hay uno de los buenos criaderos de nuestros pollos¨. Obedecí. Con algo de dudas llegué al sitio, unos minutos antes de la hora indicada. Me senté ahí al lado, en la silla del paradero de buses. Y al estilo del mejor reloj suizo, apareció el taxista, quien antes de invitarme a subir me dijo: el servicio vale 1.50 Euros,  me debe pagar por anticipado en efectivo y ponerse el tapabocas. De nuevo obedecí. 

Iniciamos el viaje alejándonos de la ciudad y empecé a disfrutar del paisaje, ligeramente ondulado, con pastos de diferentes tonalidades de verde y árboles de variedades exóticas para mis ojos, dispersos en las bajas colinas. El brillante sol de comienzos de primavera no calentaba mucho. Ya en el verdadero campo, de pronto el taxista dice: Llegamos. Yo pregunto ¿a dónde? Me contesta: A donde usted quería venir, ya se puede bajar. Lo único que veían mis ojos era verde por todos lados y por tanto le insistí, ¿Dónde está mi destino? ¿En el medio de la nada? Su respuesta fue que lo contrataron para dejarme ahí y he cumplido. Se puede bajar. Que tenga buena tarde. Al bajarme del taxi, me encontré en una ¨Y¨ (tres esquinas). Eran las 2:20 pm. Sin idea muy clara del norte o el sur, ni para qué pensar en oriente ni occidente. Ahí había tres avisos que indicaban para un lado Route du Bois D´Amont, para el otro Condeissiat y el último Trois Fontaines. De las tres alternativas todas me daban igual, entonces simplemente tomé el camino que se me ocurrió y caminé unos trescientos, o quizás quinientos metros: de pronto oí el ladrido de un perro, lo cual me hizo pensar que por ahí habría de pronto alguna casa-finca y me acerqué. En efecto, divisé una casa, establos y varios carros estacionados en medio de esas construcciones.

Al llegar a la gran casa las puertas estaban bien abiertas y dije Bonjour! Nadie contestó. No traté de entrar a la casa sin permiso, por eso le di la vuelta y ahí estaba el perro, que no era bravo, por cierto, y también estaba la gente. Toda una familia almorzando al aire libre aprovechando el día soleado. Ellos se estaban preguntando por qué el perro ladraba si ellos no habían visto ni sentido entrar ningún carro. Pero yo había llegado a pie.  Todos abrieron los ojos al mirarme acercarse a ellos y volví a decir Bonjour! Les dije mi nombre y que ahí llegaba porque de la Oficina de Turismo me habían mandado aquí… En ese momento me dije: estoy en el lugar equivocado. 

Me preguntaron qué necesitaba y les dije, más o menos, que venía, sin ser invitado, a hacer la Ruta de la Denominación de Origen Bourg en Bresse. Me dieron la bienvenida y me invitaron a sentarme y a almorzar con ellos el famoso Poulet de Bresse (Pollo de Bresse). Dominique, y su esposa Christèle, me acogieron muy bien, sin saber quién era yo. Estaban con uno de sus hijos quien había invitado a almorzar un gran grupo de sus amigos. Había una gran bandeja llena de pollos a la barbacoa y cuando tomé y mordí el primer muslo de ese pollo sentí que valía la pena haber hecho el viaje. El aroma, el sabor, la textura y la tersura de la carne, la forma en que se fue deshaciendo en mi paladar… Sueño hecho realidad. Cero decepción. Y además acompañado de un buen vino de la región (luego me referiré a este vino); qué maridaje! 

Y empieza una conversación agradable y llena de curiosidades. Realmente, ¿Qué hace un abogado colombiano por aquí?  Más o menos expliqué y transmití mi pasión por las indicaciones geográficas y lo que hacía protegiéndolas en mi región y que tenía algunos clientes franceses con quienes trabajaba en esos temas, cuando de pronto, Christèle me pregunta si, por casualidad, uno de los clientes era ese instituto público francés encargado de proteger sus denominaciones de origen en mundo y mi respuesta fue afirmativa. ¡No puede ser! Ella me interpeló diciendo que trabajaba para el Inao. Me preguntó quién era mi contacto allí y le dije que Marie. Me contestó que trabajaban juntas…de inmediato le escribí un WhatsApp a Marie y le dije estoy en Bourg en Bresse en casa de tu amiga. De inmediato me contestó: ¿Pero qué haces ahí Jorge? Esto supuso otra explicación…Definitivamente, el mundo es un pañuelo. Creo que solo en ese momento toda la familia se tranquilizó con mi presencia irruptora. 

Dominique empieza a contarme acerca de toda la tradición familiar y de las varias generaciones por las que se ha transmitido el amor, la ciencia, la profesión y la pasión por la industria avícola de la región, así como todo el rigor para tener, y mantener, los pollos de la mejor calidad en el mundo. 

Luego le pidió a su hijo el favor de que me llevara a recorrer los diferentes campos, los galpones, los sitios de alimentación y demás, hasta llegar el sitio del sacrificio, del pollo para la venta final al público. ¡Qué orgullo tiene ese chico, de tan solo 22 años, por la industria familiar, y regional, transmitida de generación en generación! 

Ya caminando, literalmente sobre el terruño, allí veo el pollo, con su plumaje completamente blanco, sus patas azules (sí, azules) delgadas y lisas, cresta color rojo intenso; los mismos colores de la bandera francesa: azul, blanco y rojo. 

Es la única gallinácea reconocida con denominación de origen en el mundo. Estas aves, de vuelo bajo, deben su calidad a la excelencia de su cría, al saber hacer que reposa en la tradición y al amor por el trabajo bien hecho. Durante los primeros treinta y cinco días los pollitos están en ¨cunitas¨ especiales. Con posterioridad salen a conocer la libertad y se pasean por la hierba, durante mínimo nueve semanas, en donde necesariamente cada uno tiene que tener un mínimo de diez metros cuadrados. Allí me di cuenta cómo este animal muy inquieto (hiperactividad que está en sus genes) necesita correr al aire libre (en la región delimitada de Bresse y en ninguna otra), necesita escarbar y picotear la tierra para encontrar lo que le gusta, gusanitos, larvas, lombrices, vegetales, minerales. 

Además de lo que encuentra naturalmente en la tierra, se le suministra manualmente trigo, maíz, cuajada, suero y agua. Esto es lo único permitido por el pliego de condiciones, aprobado oficialmente, rigor que todos los criadores deben seguir a pie de la letra para evitar ser sancionados. 

Luego pasan al matadero donde se practica un método que elimina cualquier posibilidad de sufrimiento, y, una vez preparado, se envuelve en una tela vegetal cosida con aguja e hilo que deja al animal y sus presas bien, bien apretadas entre sí. Esta presión hace que la grasa penetre los músculos y permite que la carne quede veteada, suave y jugosa. Después de cuarenta y ocho horas ya las grasas se han integrado con toda la carne. 

Cada productor finaliza el proceso marcando todos sus pollos, con su propia indicación de identidad, con una especie de anillo que va pegada a la pata de cada animal. Los consumidores saben quién los produjo, cuándo y dónde. 

La primera mención de esta gallinácea data del año 1591, en un documento que menciona que los ciudadanos de Bourg-en-Bresse le ofrecieron un par de docenas de aves al marqués de Treffort por haber dirigido a las tropas de Saboya. 

En la actualidad, y hace ya más de un siglo, se celebra el concurso llamado ¨La Gloriosa de Bresse¨, en donde cada año, en diciembre, un jurado calificador concede el Premio a la Excelencia al mejor Pollo de Bresse del año. 

Terminado el periplo por esa granja, sin la puesta del sol todavía, gracias a la estación del año, que hace las tardes un poco más largas, debía regresar a la ciudad pues sabía que otro taxi me vendría a buscar ¨al mismo sitio en que me había dejado el anterior…¨ Ya no tenía preocupación en cuanto al regreso porque recordaba que había visto varios automóviles estacionados y me imaginaba que alguno me podría devolver a la ciudad. No obstante, me despedí de todos, y como convenido con la Oficina de Turismo, volví al sitio y esperé el otro taxi, que, inexplicablemente me dejó subir sin tapabocas y sin pagar por anticipado, pero, al llegar al hotel me dijo son 32 Euros. 

En la noche, ya en la ciudad, encuentro una gran variedad de restaurantes, tenía para escoger. Me decidí por La Brasserie Place Bernard y  el plato que más me sedujo: Poulet de Bresse au Vin Jaune et aux morilles. Recomendado!!!  Y como lo prometido es deuda, ahora le toca al vino: Un alto porcentaje de los profesionales que trabajamos en temas de propiedad intelectual conocemos denominaciones de origen, y muy famosas, como por ejemplo: Champagne, Tequila, Bourgogne…; todas ellas, bebidas con algún contenido de alcohol. No obstante, muy cerca del terruño de Bourg en Bresse hay otras denominaciones de origen, de altísima calidad, tal vez menos conocidas en el ámbito internacional, como por ejemplo el Vin Jaune du Jura (sí, un vino amarillo de la región del Jura), que produce un maridaje excelente al degustar la Volaille De Bresse. El vin jaune es un vino blanco de la variedad sauvignon, que madura durante seis años y tres meses en barrica y tiene un color amarillo que le da el nombre y su gusto es muy particular y definido principalmente por nueces. 

Ahora ya puedo imaginar qué habrá en la mesa, del recién reelegido, Presidente Emmanuel Macron y su esposa Brigitte, en la próxima Cena de Navidad, en el Palacio del Eliseo. 

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Marcasur Magazine - Edición Nº 86